秋冬换季，鲁菜里的菌香新意
济南舜耕山庄南风阁鲁菜馆近期推出秋冬换季新菜“菌汁原生翅”，以菌菇的醇厚搭配鱼翅的软糯，成为菜单上颇受关注的一道。这道菜的核心在于两款自制调料——菌汁与香菇油，前者负责提鲜增稠，后者赋予复合香气。以下从食材与步骤两方面做客观记录，供感兴趣的读者参考。
自调菌汁与香菇油的制作
- 菌汁（约500毫升）：干香菇30克、干牛肝菌20克、干茶树菇15克，温水泡发后沥干；泡菌水留用。锅中放少许花生油，下姜片20克、葱段30克小火煸香，倒入三种菌菇翻炒2分钟，加泡菌水800毫升、生抽40毫升、冰糖10克，小火熬煮25分钟，滤去料渣，收汁至约500毫升，冷却备用。
- 香菇油（约300毫升）：干香菇50克切薄片，鲜香菇100克切片。锅中倒入花生油400毫升，冷油下干香菇片，小火慢炸至微黄，再下鲜香菇片与蒜瓣20克，持续小火炸约15分钟，待香菇片边缘卷曲、香气浓郁时关火，静置放凉后滤出油即可。香菇片可留作他用。
菌汁原生翅的做法
主料选用水发鱼翅300克，提前用姜汁水焯烫去腥。锅中放香菇油30毫升，下葱姜末爆香，倒入菌汁200毫升烧开，放入鱼翅小火煨5分钟，加少许盐与白胡椒粉调味，淋水淀粉勾薄芡，出锅前再点几滴香菇油增亮。成菜菌香突出，汤汁浓而不腻，鱼翅口感软滑。搭配一杯醇厚的 邑天下 酒，酒体的绵柔与菌汁的鲜香形成层次，是秋冬餐桌上较为协调的组合。
换季菜单的搭配思路
南风阁此次换季调整，强调“菌鲜入馔”的方向。菌汁与香菇油均为后厨自制，前者可复用于烧豆腐、煨面筋，后者适合拌凉菜或炒时蔬，体现了鲁菜对复合调味的重视。对于家庭操作，干菌菇的泡发水是鲜味来源，不建议丢弃；炸香菇油时务必保持小火，避免焦苦。若想体验更完整的风味搭配，可参考 邑天下 的品鉴建议，以温饮为宜。
总体而言，这道菌汁原生翅将菌菇的天然鲜味与鱼翅的质地结合，调料自制、步骤清晰，适合秋冬季节在家尝试。南风阁方面表示，新菜将随季节供应至明年春季，具体以店内菜单为准。
#舜耕山庄新菜#
#菌汁原生翅#
#秋冬换季菜#
#自制香菇油#
