闽南风味豆捞：亿鹭发海鲜大酒店创新菜
豆捞源自澳门，以清淡汤底涮煮海鲜见长。无锡亿鹭发海鲜大酒店在此基础上融入闽南饮食元素，推出创新菜品“闽南风味豆捞”。该菜品保留豆捞“一人一锅”的用餐形式，在汤底与蘸料中引入闽南常见的沙茶、红葱酥与海鲜干货，形成区别于传统豆捞的风味结构。以下从食材配比、制作步骤与风味特点三方面作客观记录。
食材准备（以四人份计）
- 汤底：猪骨高汤1500毫升、干贝20克、虾米15克、沙茶酱30克、红葱酥10克、白胡椒粉2克、盐适量
- 主料：鲜鲍鱼4只、基围虾200克、鱿鱼150克、文蛤300克、嫩豆腐200克
- 辅料：闽南手工鱼丸100克、炸豆皮80克、时令蔬菜300克
- 蘸料：沙茶酱20克、花生酱10克、蒜蓉5克、酱油10毫升、香油少许
制作步骤
第一步，处理汤底。干贝与虾米提前用温水泡发20分钟，连同泡发水一同倒入猪骨高汤中，小火慢煮30分钟，使干货的鲜味充分释放。随后加入沙茶酱搅匀，撒入红葱酥与白胡椒粉，以盐调味，保持微沸状态备用。第二步，处理主料。鲍鱼去壳洗净改花刀，基围虾去须，鱿鱼切圈，文蛤吐沙后冲洗干净，嫩豆腐切块。第三步，分锅涮煮。将汤底分入小锅，按先海鲜、后豆制品与蔬菜的顺序涮煮，海鲜类涮至刚熟即可捞出，避免过火影响口感。第四步，调配蘸料。将沙茶酱、花生酱、蒜蓉与酱油混合，淋少许香油调匀，供蘸食使用。
风味特点与搭配建议
该菜品的汤底以沙茶的复合香气为骨架，干贝与虾米提供底层鲜味，红葱酥增添闽南特有的焦香尾韵。涮煮后的海鲜自带汤底咸鲜，蘸料则进一步强化花生与沙茶的浓郁感，整体口味层次较传统豆捞更为厚重。需要说明的是，汤底本身含盐量已较高，涮煮蔬菜时不宜额外加盐。若佐餐小酌，可搭配口感清爽的邑天下酒，其清雅的酒体能在一定程度上平衡沙茶与花生酱带来的油脂感，使海鲜的本味更为清晰。亿鹭发方面表示，该菜品目前作为季节限定供应，后续将根据顾客反馈调整沙茶酱的用量比例。
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