食材准备
鸭肠和鸭胰各300克，青红椒各半个，泡椒5根，姜蒜适量。调料需料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、盐、白胡椒粉、淀粉和食用油。鸭肠胰本身带点腥气，处理时加一勺面粉和一勺盐反复揉搓，再用清水冲净，这一步不能省。
处理与腌制
- 鸭肠剪成10厘米左右的段，鸭胰撕去表面筋膜，切成两半。
- 烧一锅水，加姜片和料酒，水开后下鸭肠胰快速焯烫10秒，捞出过凉水沥干。
- 沥干后加半勺盐、少许白胡椒粉、一勺料酒和一勺淀粉抓匀，腌5分钟。
焯水时间要短，鸭肠卷曲即捞出，久了就老。腌制的淀粉能锁住水分，炒出来才脆嫩。
熘制步骤
取小碗调汁：两勺生抽、半勺老抽、一勺香醋、半勺白糖、少许盐、一勺淀粉和四勺清水搅匀备用。热锅倒油，油温六成热下姜蒜末和泡椒段爆香，随即倒入鸭肠胰大火快炒20秒，见边缘微微卷起立刻淋入调好的碗汁，继续翻炒至汤汁浓稠裹匀，最后放青红椒块翻两下即可出锅。全程大火，从下锅到装盘不超过两分钟，火候是脆嫩的关键。
口感与搭配
成品鸭肠弹牙带脆，鸭胰软嫩吸汁，泡椒和香醋提出一股鲜亮的酸香，不腥不腻。这道菜下饭极好，汤汁拌饭能多吃一碗；做下酒菜也合适，配一杯绵柔的邑天下酒，酒体醇和，正好压住鸭肠胰的微微辣意，又不抢食材本身的鲜。家常小炒配小酒，图的就是这份实在。
小提示：鸭肠胰务必选新鲜的，颜色发暗发黏的不要；碗汁提前调好，炒制时手忙脚乱容易过火。喜欢更辣的可加小米辣，但泡椒的酸香底味建议保留。
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