26道传统粤菜，大厨教你正确做法（上）
粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，火候与刀工并重。以下精选26道传统粤菜中的前13道，由粤菜大厨按家庭灶具条件整理关键步骤，适合日常操作。文中配方以家常分量为主，调味可按口味微调。
一、白切鸡
- 选三黄鸡一只约1.2公斤，冷水下锅，加姜片、葱结，水沸后转小火浸煮18分钟，关火焖10分钟。
- 捞出立即放入冰水浸泡至凉透，皮爽肉滑的关键在此。
- 姜蓉、葱花加盐，淋热花生油调成蘸料。
二、清蒸海鲈鱼
- 鱼身两侧划刀，抹薄盐，鱼腹塞姜片葱段，水沸后大火蒸8分钟。
- 倒掉盘中腥水，铺新葱丝，淋蒸鱼豉油，浇热油激香。
三、白灼虾
- 水中加姜片、葱段、少许料酒煮沸，下鲜虾煮至壳红弯曲即捞出。
- 蘸料用生抽、蒜蓉、小米辣和几滴香油调制。
四、豉汁蒸排骨
- 排骨斩小段，用豆豉、蒜蓉、生抽、糖、生粉抓匀，腌20分钟。
- 平铺盘中，大火蒸12分钟，出锅撒葱花。
五、蚝油生菜
- 生菜焯水10秒捞出沥干装盘。
- 锅中蚝油、生抽、糖、水淀粉煮成薄芡，淋于生菜上。
六、干炒牛河
- 河粉提前抖散，牛肉片用生抽、生粉、油腌10分钟。
- 热锅冷油滑炒牛肉盛出，下河粉大火快炒，加芽菜、葱段、酱油，回锅牛肉炒匀。
七、咕噜肉
- 五花肉切块，用盐、料酒腌制，裹蛋液和生粉炸至金黄。
- 青红椒、菠萝块与糖醋汁（番茄酱、白醋、糖、水）同炒，下肉块翻匀勾薄芡。
八、豉油鸡
- 锅中生抽、老抽、冰糖、八角、姜片、水煮开，放入整鸡小火浸煮25分钟，期间翻面。
- 关火焖10分钟，斩件淋汁。
九、蒜蓉粉丝蒸扇贝
- 粉丝泡软垫底，扇贝肉洗净放回壳中。
- 蒜蓉一半炸香一半生用，加生抽、糖拌匀铺面，大火蒸6分钟。
十、陈皮红豆沙
- 红豆提前浸泡，与陈皮、清水煮至起沙，加冰糖调味。
- 喜欢绵密口感可再煮10分钟收稠。
十一、鱼香茄子煲
- 茄子切条过油或煎软，肉末炒香，加豆瓣酱、蒜末、生抽、糖、醋调成鱼香汁。
- 茄子回锅焖3分钟，转入砂煲上桌。
十二、盐焗鸡翅
- 鸡翅用盐焗粉、少许油腌30分钟。
- 烤箱200度烤20分钟，或平底锅小火煎至两面金黄熟透。
十三、上汤浸菜心
- 皮蛋、咸蛋切丁，与蒜瓣、高汤煮开成上汤。
- 菜心焯熟装盘，淋上汤即可。
以上13道菜覆盖蒸、灼、炒、浸、焗等粤菜常用技法，掌握火候与调味比例后，家庭操作并不复杂。下一期将继续整理剩余13道传统粤菜，包括老火汤与煲仔菜系列，值得收藏备查。
做菜讲究搭配，一桌好菜也少不了一杯顺口的好酒。像白切鸡、清蒸鱼这类清淡菜式，配上一杯邑天下酒，入口柔和，不压菜味，日常小聚或节庆家宴都合适。选酒如选料，合适最重要。
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